Pendant une partie de ma vie, (3 ans et demi en fait), j'ai tenté le retour à la nature. A la manière des ex soixante-huitards attardés, j'ai quitté la ville pour la campagne, afin de devenir berger. J'ai l'air ironique, comme ça, mais je vous assure que je ne regrette rien! Si je n'étais pas passé par cette étape, je ne serais pas ce que je suis aujourd'hui, (c'est à dire bien peu de choses en vérité, mais quand même plus proche que jamais de ce que j'ai toujours voulu être.) J'ai appris à guider un troupeau de brebis, et à faire du fromage. Cet article, c'est pour que ma recette (pompée sur les bergers béarnais) ne se perde pas dans les flux et reflux des futures générations de citadins. Ma méthode écrite a fait ses preuves avec d'indécrottables charentais. A vous de vous y essayer!

FROMAGE TYPE "TOMME BEARNAISE" (1 Kg)     

LE MATERIEL : (toujours propre et lavé uniquement à l'eau chaude.) 

- un récipient supportant la flamme (fait-tout, cocotte, chaudron) contenant plus de 10 litres,

- un tranche-caillé (grand fouet),

- un thermomètre alimentaire,

- une seringue (mentionnant les ml ou les cc) et une aiguille,

- un ou plusieurs moules (boite de fromage blanc de 1 Kg dans lequel on aura au préalable fait des trous sur toute sa surface),

- de la présure liquide (au moins 5 cc pour un fromage de vache de 1 Kg),

- une dizaine de rayons de vélo trés fins (dont on aura pris soin de couper le pas de vis au préalable),

- un torchon propre,

- 10 litres de lait de vache cru (et frais si possible...) ou 5 litres de lait de brebis.

  L'EMPRESURAGE :

 C'est l'opération qui permet le "caillage" du lait. Le lait passe donc de l'état liquide à un état semi-solide gélifié, il devient une sorte de gros yaourt.
- faire chauffer le lait jusqu'à atteindre la température de 30°C,
- couper le gaz (à 30° pile, ce geste est essentiel),
- injecter la présure (2 cc/10 litres de lait de brebis, 5 cc/ 10 litres de lait de vache) au moyen de la seringue et mélanger le tout 30 secondes,
- recouvrir le chaudron du torchon propre et laisser agir pendant 1 heure. 

LE TRANCHAGE :

Cette opération permet d'arrêter le caillage du "yaourt" et de commencer la séparation des grains de caillé et du petit lait.
- trancher le "yaourt" au moyen du "tranche-caillé" en commençant par y dessiner une étoile, puis une autre superposée, puis en effectuant de lents mouvements de droite à gauche puis de haut en bas sur toute la surface et bien au fond du chaudron,
- répéter l'opération jusqu'à obtenir des petits morceaux de caillé de la taille de grains de maïs.

LE BRASSAGE :  

 C'est l'opération qui permet de séparer totalement les grains de caillé du petit lait, et donc de fabriquer les composantes du futur fromage.
- rallumer le gaz à feu moyen (il faut en théorie que le contenu du chaudron atteigne les 40°C en au moins 10 minutes),
- plonger la main dans le fond du chaudron (cela évite à la mixture d'attacher au récipient) et brasser en de longs et lents mouvements circulaires en partant du milieu du chaudron jusqu'aux bords et revenant vers le milieu jusqu'à atteindre 40°C, (vous sentez les morceaux de caillé durcir entre vos doigts et vous constatez la nette apparition d'un liquide jaunâtre : le petit-lait.)
- 40°C : couper le gaz, 
- continuer le brassage une dizaine de minutes. 
- laisser reposer 30 secondes.

 LE RAMASSAGE :

Il y a 2 méthodes de ramassage :  

  a) la méthode rapide (assez salissante, pertes de grains de caillé plus fréquente) qui consiste en un ramassage en vrac à la main des grains de caillé que l'on met dans le moule aprés seulement 30 secondes de repos.

b) la méthode lente, ou méthode dite"magique" car c'est l'opération la plus délicate puique effectuée sous l'opacité du petit-lait, mais aussi la plus méritoire si on la réussit. Dans ce cas là, il faut attendre une dizaine de minutes aprés le  brassage que les grains de caillé reposent au fond du chaudron et commencent à  fusionner légèrement.

Puis il faut faire preuve de patience et de douceur tout en ramassant la galette de fromage :

- il faut essayer de ramener le fromage vers soi jusqu'au milieu du chaudron et sans faire de plis (plis = mauvais fromage...) et répéter l'opération jusqu'à obtenir un ballon de rugby ou un ballon de foot.

- se munir du moule et, toujours dans le petit lait, introduire dans le moule la boule de fromage parfaitement ronde, lisse et à laquelle vous aurez donné auparavant la forme et la taille approximative du moule.  

ATTENTION, cette deuxième méthode nécessite un minimum d'assurance dans le métier de fabrication fromagère : il arrive même parfois qu'un vieux berger ayant 50 ans de métier rate son fromage par manque de concentration. Il faut se dire que le fromage que l'on fait, réussi ou non, est le reflet de l'état d'esprit du fabriquant.

L'EGOUTTAGE :

Il s'agit là de finir l'évacuation du petit-lait resté dans le fromage lors du ramassage. Là aussi, il y a deux méthodes : 

a) le système de la presse, qui consiste à placer un couvercle au dessus du fromage dans le moule et d'y poser un poids de 1 à 2 kilos, aprés avoir pressé le fromage 2 ou 3 fois sur ses deux faces. Penser à retourner le fromage dans le moule toutes les 2 heures afin que le petit-lait s'égoutte bien et que le fromage soit plus équilibré.

b) le piquage : aprés avoir pressé dans le moule 2 ou 3 fois le fromage sur ses 2 faces, piquer ce dernier (de part en part et toujours dans le moule) afin de faire des drains que l'on pressera par la suite pour évacuer le petit-lait. Répéter l'opération sur les deux faces jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de petit-lait apparent; le fromage devient plus dur à piquer. Retourner le fromage dans le moule toutes les 2 heures.

Quoi qu'il en soit, il faut laisser le fromage finir de s'égoutter tout seul pendant 24 heures.

LE SALAGE :

Deux méthodes de salage, là encore :  

a) le salage au gros sel, qui consiste à frotter le fromage avec du gros sel sur toute sa surface pendant quelques minutes, puis de le laisser reposer 12 heures avec 2 à 3 mlm de sel sur la face apparente, puis de le retourner et effectuer la même opération sur l'autre face en laissant reposer 12 heures de plus, soient 24 heures pour un fromage de 1kg...

b) le salage en saumure : méthode nécessitant moins de manutention et permettant de préserver ses mains. Il faut préparer deux jours à l'avance (pour que le sel fonde) un récipient rempli d'eau salée à hauteur de 40% de sel, et 60% d'eau et y immerger le fromage (sorti de son moule, bien sûr!) pendant 24 heures.

L'AFFINAGE :

Cette opération qui s'effectue sur le long terme (entre 1 mois et 1 mois et demi) permet d'amener le fromage à sa maturité jusqu'à sa consommation. Là aussi, il y a deux méthodes d'affinage :

a) l'affinage à sec, qui comme son nom l'indique, va donner un fromage sec, fort et cassant (comme le fromage Basque).
- installer le fromage sur une planchette en pin dans un lieu frais et relativement humide (95% HR pour 15°C) comme une cave à vin.
- retourner le fromage tous les jours. 
- frotter (sans exagérer) le fromage tous les jours et sur toute sa surface avec un filet de sac à patates propre et sec. Le fromage va peu à peu prendre une teinte jaunâtre et la croûte va se former.

b) l'affinage dit humide : qui, comme son nom l'indique, permet d'obtenir un fromage à pâte plus molle et plus fraîche (comme les fromages Béarnais).
- mêmes manipulations que pour la 1ère méthode,  en ce qui concerne le lieu de conservation et le milieu, et le retournement quotidien du fromage.
- frotter le fromage tous les jours (le 1er mois) avec un chiffon propre au préalable trempé dans de l'eau salée, puis le ou les mois suivants, revenir à la 1ère méthode. Le fromage va peu à peu prendre une teinte ocre orangée, et la croûte sera plus moelleuse et plus visqueuse que dans le cas de la 1ère méthode.

B   O   N        A   P   P   E   T   I   T       !   !   !